ฉันทำงานใน…

ดำเนินการต่อ

เนื้อหาถูกปรับแต่งให้ตรงกับลักษณะธุรกิจของคุณ

ถ้าคุณเป็นมือใหม่ที่เพิ่งเข้าครัว คุณอาจจะไม่ค่อยสนใจซอสเท่าไรนัก แต่คุณรู้หรือไม่ว่า น้ำซอสเหลวๆข้นๆ ที่เชฟชอบนำมาราดลงบนอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว หรือบางครั้งอาจจะนำมาตกแต่งจานอาหารนั้น มันมีความสำคัญอย่างไร

บอกได้เลยว่า ซอส นั้น มีความสำคัญมาก เนื่องจากซอสคือกุญแจหลักที่จะปลดล็อคความอร่อยของวัตถุดิบอาหารแต่ละชนิด ลองจินตนาการว่า ถ้าหากคุณอยู่ในโลกที่ สเต็กเนื้อ ถูกเสิร์ฟมาแบบแห้งๆ ไม่มีซอสเบอร์เนส หรือ ซอสเกรวี่พริกไทยสด มาช่วยแต่งแต้มสีสันและเพิ่มรสชาติให้กับมัน ก็คงจะเหมือน การดูหนังแบบปิดเสียง นั่นเอง เพราะฉะนั้น ซอสนั้นจึงมีความสำคัญมาก เพราะแม้แต่ในครัวอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม จะมีการจ้างเชฟมาหนึ่งคน ทำหน้าที่สำหรับทำซอสเพียงอย่างเดียว โดยไม่ต้องทำอาหารอย่างอื่นเลย


“ซอส คือ ของเหลวที่มีลักษณะเหนียวข้น ที่จะมาช่วยส่งเสริมวัตถุดิบต่างๆในจานอาหารนั้น ให้ออกมาโดดเด่นมากขึ้น ไม่ว่าจะผ่านทางรสชาติ เนื้อสัมผัส และความชุ่มชื้น และ ซอส ยังสามารถช่วยให้จานอาหารนั้นดูสวยงาม และน่าสนใจมากขึ้นอีกด้วย”
 

ซอส นั้นสามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบเย็น เช่น มายองเนส, แบบอุ่น เช่น ซอสเพสโต้, แบบร้อน เช่น ซอสเบชาเมล หรือแม้กระทั่งเป็นอาหารว่างหรือของหวาน แต่ในหลักการเบื้องต้นแล้ว ซอส นั้นควรจะช่วยส่งเสริมให้วัตถุดิบหลักของจานอาหารนั้นออกมาโดดเด่นมากขึ้น ไม่ว่าจะผ่านทางรสชาติ เนื้อสัมผัส และวิธีการปรุงแต่งอาหารจานนั้นๆ

เชฟที่เรียนหลักการทำอาหารตะวันตกมา จะค่อนข้างคุ้นเคยกับซอสเบื้องต้นของฝรั่งเศส นั่นก็คือ แม่ซอสทั้ง 5 นั่นเอง

 

และนี่คือคำแนะนำเบื้องต้น สำหรับแม่ซอสทั้ง 5 ชนิด

ซอสฮอลแลนเดซ (Hollandaise)

ซอสฮอลแลนเดซ (Hollandaise)

เป็นการผสมผสานกันของไข่แดงและเนยเหลว ปรุงรสเพิ่มด้วยน้ำเลม่อน เกลือ และพริกไทย มักจะเสิร์ฟคู่กับ จานปลา สเต็กเนื้อ กราแตง เทอร์มิดอร์ และ เอ้ก เบเนดิค

ซอสมะเขือเทศ (Tomato Sauce)

ซอสมะเขือเทศ (Tomato Sauce)

วัตถุดิบเกือบทั้งหมดของซอสนี้คือ มะเขือเทศ แต่ก็สามารถผสม หอมใหญ่ และ กระเทียม ลงไปด้วยได้ มักจะเสิร์ฟคู่กับพาสต้า เนื้อสัตว์และผักต่างๆ และมักจะนำมาเป็นซอสเบสสำหรับพิซซ่า ด้วยเช่นกัน

ซอสเบชาเมล (Bechamel)

ซอสเบชาเมล (Bechamel)

หรือที่มักเรียกกันว่า ซอสขาว เป็นซอสที่มีส่วนผสมของนม ที่ทำให้เข้มข้นขึ้นด้วย รูฮ์สีขาว (White Roux – แป้งละลายกับเนยหรือน้ำมันพืช ในสัดส่วนที่เท่าๆกัน)

ซอสเวลูเต้ (Veloute)

ซอสเวลูเต้ (Veloute)

ซอสเวลูเต้ ทำมาจากน้ำสต็อกที่ทำให้เข้มข้นขึ้น ด้วยการนำมาผสมกับ รูฮ์สีขาว (White Roux) เหมาะสำหรับการเสิร์ฟกับจานผัก ไก่ และปลา

ซอสเอสปานอล (Espagnole)

ซอสเอสปานอล (Espagnole)

ซอสสีน้ำตาลจากน้ำสต็อกเนื้อวัว ที่ทำให้เข้มข้นขี้นด้วย รูฮ์สีน้ำตาล (Brown Roux – แป้งละลายกับไขมันสัตว์ น้ำมันพืช หรือเนย แล้วเคี่ยวจนสีออกน้ำตาลไหม้) เหมาะสำหรับเสิร์ฟกับเนื้อสัตว์ต่างๆ

 

แม่ซอสทั้งห้าเหล่านี้ ถือเป็นจุดตั้งต้นของซอสอื่นๆในวงการอาหารตะวันตกอีกมากมาย เปรียบเสมือนฐานของพีระมิดที่สามารถนำมาต่อยอดเป็นซอสอื่นๆได้ไม่รู้จบ เช่น เพียงแค่คุณเติมสมุนไพรทาร์รากอนสับ ลงไปในซอสฮอลแลนเดซ เท่านี้ คุณก็จะได้ซอสเบอร์เนส นั่นเอง