หลายคนคงมีประสบการณ์ อยากเอาช็อกโกแลตมาเคลือบหน้าเค้ก แต่ละลายช็อกโกแลตไม่ถูกวิธี ทำให้ไม่สามารถเอาไปใช้เคลือบได้ ต้องแก้ไขปัญหาเฉพาะหน้าโดยการเปลี่ยนเอาไปทำอย่างอื่นแทน เช่น เอาไปผสมนมทำน้ำช็อกโกแลตเย็นแทน ทำให้เสียเวลาและเสียของ ไม่ตรงวัตถุประสงค์
ก่อนที่เราจะนำช็อกโกแลตมาใช้ในแต่ละครั้งต้องผ่านขั้นตอนที่เรียกว่า “ตุ๋น” เพื่อให้ช็อกโกแลตละลายกลายเป็นของเหลวเพื่อนำมาใช้งานได้ต่อไป การตุ๋นช็อกโกแลตที่ถูกต้องนั้นคือ การตั้งน้ำในหม้อให้เดือดเล็กน้อย จากนั้นจึงนำช็อกโกแลตใส่ภาชนะที่มีขนาดใหญ่กว่าหม้อเล็กน้อย แล้วนำไปวางบนหม้อที่ต้มน้ำ ค่อยๆ คนจนช็อกโกแลตละลายจึงนำมาใช้งานได้
แต่ถ้าเกิดพลาดใช้ไฟแรงเกินไปจนน้ำเดือดพล่าน ช็อกโกแลตที่ได้ก็จะมีการจับตัวเป็นก้อน และไม่สามารถนำมาใช้เคลือบ ทำเค้ก ทำมูส หรือเบเกอรี่ที่ต้องการใช้ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมหลัก
และนี่ก็เป็นเทคนิคง่ายๆ สำหรับผู้ทำเบเกอรี่ที่เชฟเบเกอรี่เราอยากแบ่งปัน
