ส่วนผสม
วุ้นมะนาว
-
ดอกกอัญชันแห้ง 5.0 กรัม
-
น้ำสะอาด 530.0 กรัม
-
น้ำตาลทราย 100.0 กรัม
-
ผงวุ้น 4.0 กรัม
-
เจลาตินผง 6.0 กรัม
มูสมะนาว
-
นมสด 75.0 กรัม
-
น้ำตาลทราย 230.0 กรัม
-
ไข่ขาว 90.0 กรัม
-
สีเขียวสำหรับผสมอาหาร 1.0 กรัม
-
วิปป์ครีม (ตีตั้งยอดอ่อน) 80.0 กรัม
-
น้ำสะอาด 160.0 กรัม
เมอร์แรงก์สีม่วง
-
ไข่ขาว 80.0 กรัม
-
น้ำตาลไอซิ่ง 150.0 กรัม
-
แป้งข้าวโพด 5.0 กรัม
-
สีม่วง สำหรับผสมอาหาร 8.0 กรัม
วิธีทำ
-
วุ้นมะนาว
- บลูมเจลาตินกับน้ำสะอาด
- ต้มน้ำสะอาดกับดอกอัญชันแห้ง จนเดือด กรองเอาดอกอัญชันออก
- นำน้ำอัญชัน มาตั้งไฟอีกครั้ง ใส่ผงวุ้นและน้ำตาลทรายลงไป คนต่อเนื่องจนเดือด ใส่ผงรสมะนาว คนอร์ ซีเล็คชั่นส์ลงไปคนให้ละลาย ยกลงจากเตา
- ใส่เจลาตินที่บลูมไว้ คนให้ละลายดี นำไปกรองอีกครั้ง แล้วเทลงแก้วที่เตรียมไว้ แก้วละ 50 กรัม
- นำไปแช่เย็นจนเซทตัว
-
มูสมะนาว
- บลูมผงเจลาตินกับน้ำสะอาด
- ต้มนมกับน้ำตาลให้พออุ่น ยกลงจากเตา ใส่เจลาตินที่บลูมแล้วลงไป
- ผสมผงมะนาว คนอร์ ซีเล็คชั่นส์กับน้ำสะอาด แล้วเทลงในส่วนผสมนม คนจนเข้ากันดี ใส่สีผสมอาหารลงไป แล้วพักไว้นำไข่ขาวเทลงอ่างผสม และหัวตีตะกร้อ ตีด้วยความเร็วต่ำ
- ต้มน้ำตาลทรายกับน้ำสะอาด จนอุณหภูมิ 118 C (soft ball stage)
- ปรับเครื่องตีเป็นความเร็วสูง และเทน้ำเชื่อมลงไปโดยเทให้ชิดขอบหม้อตี
- ตีต่อให้อุณหภูมิลดลง หยุดเครื่องตี
- นำส่วนผสมจากข้อ 3. มาผสมกับไข่ขาวที่ตีไว้ โดยตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ
- จากนั้นตะล่อมวิปป์ครีม (ตั้งยอดอ่อน) ลงไปให้เข้ากัน
- เทลงแก้ว หรือพิมพ์ ประมาณ 50 กรัม นำไปแช่เย็นให้เซทตัว
-
เมอร์แรงก์สีม่วง
- วอร์มเตาอบที่อุณหภูมิ 80C
- ตั้งหม้อต้มน้ำ สำหรับรองน้ำในการตีเมอร์แรงก์
- ใช้หัวตะกร้อตีไข่ขาว น้ำตาลไอซิ่ง และสีผสมอาหารสีม่วง ในอ่างผสม บนหม้อน้ำร้อน
- ตีจนไข่ขาวอุณหภูมิ 79C
- นำไข่ขาวไปตีต่อที่เครื่องผสมอาหาร โดยใช้หัวตะกร้อ ตีต่อจนเมอร์แรงก์อุ่นลง
- เตรียมหัวบีบ และถุงบีบ จากนั้นนำเมอร์แรงก์ใส่ถุงบีบ บีบเป็นรูปก้นหอย หรือ บีบบนพิมพ์โดม
- นำเข้าเตาอบที่วอร์มไว้ 80C ประมาณ 3-4 ชั่วโมง จนเมอร์แรงก์แห้งสนิท
- นำออกจากเตา พักให้เย็น แล้วเก็บใส่ภาชนะปิดสนิท
