การหั่นผักเป็นเรื่องใกล้ตัวมาก ๆ ที่ทุกครัวต้องใช้ ยิ่งในร้านอาหารที่ต้องหั่นผักทุกวัน ก็อาจจะเกิดการผิดพลาดได้ เพราะบางทีชื่อเรียกที่ใช่เรียกการหั่นเหมือนกัน แต่ต้องการขนาดไม่เหมือนกันก็อาจจะทำให้คนในครัวสับสนได้ และอาหารแต่ละประเภท แต่ละเมนูก็ใช้ขนาดผักที่แตกต่างกันไป เพื่อให้ระบบครัวหลังร้านอาหารดำเนินการง่ายขึ้น เราจึงต้องมีวิธีเรียกการหั่นที่เป็นสากลและให้เข้าใจกันได้ มาดูกันเลย
1. Brunoise (บรูนัวส์) เป็นลักษณะการหั่นแบบลูกเต๋าจิ๋ว ที่มีขนาดไม่เกิน 3 มม. นิยมหั่นเพื่อใช้เป็นส่วนผสมของไส้ต่าง ๆ หรือโรยหน้าตกแต่ง เช่น การหั่นแครอท หอมใหญ่
2. Dice (ไดซ์) การหั่นแบบลูกเต๋า ที่มีขนาดใหญ่กว่าแบบ Brunoise จะมีขนาดตั้งแต่ 5 มม. - 2 ซม. ซึ่งมี 3 ขนาดด้วยกัน
- Small Dice (สมอล ไดซ์) เป็นการหั่นแบบลูกเต๋า ที่มีขนาดประมาณ 5 มม. ซึ่งจะใช้หั่นผักที่ใช้ในข้าวผัด
- Mediuml Dice (มีเดียม ไดซ์) เป็นการหั่นแบบลูกเต๋าที่มีขนาดใหญ่ขึ้นมา จะใช้หั่นกับเมนูฟรุตสลัด
- Large Dice (ลาร์จ ไดซ์) หั่นแบบลูกเต๋าขนาดใหญ่ 2 ซม. ใช้หั่นแครอท มันฝรั่ง ในเมนูซุปหรือแกงกะหรี่
3. Mince (มินซ์) เป็นการหั่นแบบสับละเอียด รูปทรงไม่แน่นอน ใช้กับกระเทียม หัวหอม เป็นต้น
4. Julienne (จูเลียน) การหั่นเป็นแท่งเรียวยาวประมาณ 5 ซม. ใช้หั่นผักในเมนูสลัด หรือผักเคียงเกาหลี
5. Batonnet (บาโตเนต) การหั่นเป็นแท่งยาว แต่มีความหนากว่าแบบ Julienne ใช้หั่นเฟรนช์ฟราย
6. Paysanne (เพซาน) การหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ ความบางประมาณ 1 มม. นิยมใช้หั่นแครอท
7. Chiffonade (ชิฟฟอเนด) จะเป็นการนำผัก หรือใบผักมาเรียงซ้อนกันแล้วม้วน โดยหั่นซอยเป็นเส้นบาง ๆ อย่างการซอยใบมะกรูด เป็นต้น
8. Slice (สไลซ์) เป็นการหั่นที่นิยม โดยจะหั่นเป็นแว่น ตามรูปทรงของผักและผลไม้เกือบทุกชนิด เช่นการหั่นมะเขือเทศ
รู้แบบนี้แล้ว ลองนำเทคนิคการหั่น และการเรียกชื่อการหั่นแบบเชฟมือโปรไปใช้ในครัว เพื่อเตรียมตัวก่อนเปิดร้าน นอกจากช่วยให้สะดวกแล้ว ยังช่วยลดการผิดพลาดในการสื่อสารได้อีกด้วย เพื่อยกระดับเมนูของคุณไปอีกขั้นได้
