เคล็ดลับที่ยกระดับคุณภาพหมูกรอบของร้าน
1. น้ำส้มสายชู วัตถุดิบถูกและดี
การทาน้ำส้มสายชูบนหนังหมู ก่อนนำไปอบหรือทอด เป็นเคล็ดลับ ตัวช่วยที่ดี เพราะน้ำส้มสายชูจะช่วยไล่ความชื้น ทำให้หนังแห้งเร็วขึ้น และทำให้คอลลาเจนอ่อนตัว หนังหมูไม่แข็ง
2. ความแห้ง = ความกรอบ
หลาย ๆ ร้าน ใช้เทคนิคการนำหมูสามชั้นไปตากให้แห้ง วิธีนี้จะช่วยให้หนังหมูกรอบ ไม่เหนียว แต่ต้องทำอย่างเป็นระบบ มีสถานที่ที่สะอาด ปลอดภัย ถูกสุขลักษณะ
3. การจิ้มหนังหมู
ร้านส่วนใหญ่มักมองข้ามจุดนี้ไป ทั้งที่มีผลต่อหมูกรอบโดยตรง เพราะถ้ายิ่งจิ้มหนังหมูให้มีรูเยอะและละเอียด ก็จะได้หนังหมูที่พองสวย และถ้าจิ้มลึกเกินไป ไขมันจะผุดขึ้นมา ทำให้เมื่อนำไปทอดน้ำมันจะกระเด็น
4. การอบ 2 Step
วิธีนี้จะเป็นการอบ และการทอด โดยเคล็ดลับการอบจะอยู่ที่การอบในรอบแรก และอบหรือทอดในรอบสอง
Step 1 อบไล่น้ำ เป็นการนำหมูสามชั้นมาอบ โดยที่จะต้องใช้ไฟต่ำ และลมแรง เพื่อเป็นการไล่ความชื้นออก
Step 2 เร่งกรอบ ขั้นตอนนี้จะใช้การอบ หรือการทอดก็ได้ โดยถ้าอบจะต้องเร่งให้ไฟแรง หรือถ้าใช้การทอด จะเป็นการทอดไฟแรง ในระยะเวลาสั้น ๆ
ซึ่งวิธีนี้จะช่วยให้เราสามารถควบคุมคุณภาพได้ เก็บข้ามวันได้ และยังคงได้เนื้อที่ชุ่มฉ่ำ
การคุมความชื้น ทำให้หมูกรอบ กรอบทั้งวัน
หลักสำคัญง่าย ๆ ที่จะทำให้ความกรอบของหมูกรอบว่าอยู่ได้นาน คือการคุมความชื้น หากไม่มีความชื้นย้อนกลับเข้าไปในหนังหมูก็จะทำให้หมูกรอบ กรอบสมชื่อ ซึ่งมีวิธีง่าย ๆ
- เมื่อทอดหมูกรอบเสร็จ จะไม่หั่นทันที ต้องพักไว้รอให้หายร้อนก่อน
- การพักหมูกรอบต้องวางบนตะแกรง ไม่วางบนพื้นทึบ จะทำให้น้ำมันไม่สามารถระบายออกได้
- เมื่อหมูกรอบเย็นสนิท ให้เก็บในกล่อง โดยไม่ต้องปิดสนิท ให้มีรูระบายอากาศได้
- เมื่อนำมาใช้งาน จะต้องอุ่นด้วยไฟอ่อนก่อนเสิร์ฟ
ทั้งหมดก็เพื่อป้องกันความชื้นสะสม ซึ่งเป็นตัวทำให้หมูกรอบ ไม่กรอบแบบที่ต้องการ
หมูกรอบที่ดี จะช่วยเพิ่มยอดขาย เพิ่มมูลค่าของเมนูอาหาร และทำให้ร้านมีเอกลักษณ์ได้ แต่ต้องอาศัยความเข้าใจในขั้นตอนการทำ ทั้งเรื่องความชื้น ความร้อน เทคนิคการอบ และการเตรียมหนังหมู สำหรับร้านอาหาร การทำหมูกรอบให้เสถียรทุกวัน ไม่ใช่เป็นเรื่องของทักษะ แต่คือ “การวางระบบหลังครัว” และเมื่อหมูกรอบของร้านดี ลูกค้าไม่เพียงซื้อเมนูที่มีหมูกรอบ แต่จะซื้อ “ความเชื่อมั่น” ในคุณภาพของร้านด้วย
อ้างอิง
https://www.wongnai.com/food-tips/4-recipes-crispy-pork-belly
https://krua.co/cooking_post/the-science-of-crispy-pork
กลับสู่ เคล็ดลับการทำอาหารไทย
