อย่าปล่อยให้ “วัตถุดิบเหลือทิ้ง” แล้วมาเรียนรู้วิธีจัดการวัตถุดิบอย่างมือโปร

การเปิดร้านอาหารไม่ใช่แค่เรื่องของ “รสชาติ” หรือ “สูตรเด็ด” เท่านั้น
แต่การทำร้านอาหารให้มีกำไรได้ในระยะยาว กลับอยู่ที่ การจัดการวัตถุดิบ อย่างเป็นระบบ

เทคนิคการจัดการวัตถุดิบแบบมืออาชีพ – ทำได้จริงในร้านเล็ก

1. ต้องรู้จัก “วัตถุดิบหลัก” ของร้าน
    ก่อนวางระบบ ต้องเริ่มจากการแยกวัตถุดิบในร้านออกเป็นหมวดหมู่ เช่น วัตถุดิบหลัก, วัตถุดิบรอง และวัตถุดิบแต่งรสหรือเครื่องเคียง จากนั้นหาให้ได้ว่าวัตถุดิบหลักของร้านคืออะไร เช่น ข้าว, หมู, กุ้ง, ไข่ ฯลฯ เพื่อให้สามารถควบคุมคุณภาพ ปริมาณ และรอบการสั่งซื้อได้แม่นยำที่สุด

เคล็ดลับ : อาจทำรายการใช้รายการของวัตถุดิบใช้บ่อยในแต่ละเดือนขึ้นมา เพื่อตรวจสอบวัตถุดิบที่ต้องหมุนเวียนมากที่สุด จะช่วยให้คุมสต็อกได้อยู่หมัด

2. ออกแบบเมนูที่ใช้วัตถุดิบร่วมกัน
    การออกแบบเมนู ต้องคำนึงถึงวัตถุดิบที่สามารถใช้ร่วมกันได้หลายเมน เช่น หากร้านมีหมูสามชั้น จะสามารถทำเมนูได้ทั้ง หมูกรอบ, หมูทอดน้ำปลา, หมูผัดพริกเกลือ ฯลฯ การใช้วัตถุดิบร่วมกัน จะช่วยลดของเหลือ และควบคุมการสั่งซื้อ ช่วยให้ต้นทุนต่อเมนูถูกลงได้อีก

3. วางระบบ First In First Out (FIFO)
    ระบบ First In First Out (ของเข้าก่อน ใช้ก่อน) คือ หลักการพื้นฐานที่ร้านอาหารมืออาชีพต้องใช้ เพื่อป้องกันของเน่าเสียโดยไม่รู้ตัว เมื่อซื้อวัตถุดิบเข้าร้าน ต้องวางของใหม่ไว้ด้านหลัง และใช้ของเก่าก่อนเสมอ โดยอาจทำฉลาก หรือเขียนวันที่รับของ ติดที่ภาชนะหรือถุงสต็อก จะช่วยให้พนักงานหยิบใช้งานได้ถูกลำดับ แม้ในช่วงเร่งรีบก็ไม่สับสน

4. ลดของเสียด้วย “เมนูพิเศษจากของใกล้หมดอายุ”
    หากมีวัตถุดิบใกล้หมดอายุหรือใช้ไม่ทัน อย่าเพิ่งรีบโยนทิ้ง! ลองปรับเป็นเมนูพิเศษประจำวัน หรือ เมนูราคาโปรโมชัน ที่ใช้วัตถุดิบนั้นแทน จะช่วยลดของเสีย และเป็นการเพิ่มยอดขายได้เพิ่มขึ้น อีกทั้งยังทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่าด้วย

  5. สรุปต้นทุนวัตถุดิบทุกเดือนแบบเข้าใจง่าย
    ควรสรุปต้นทุนวัตถุดิบแต่ละเดือนไว้อย่างสม่ำเสมอ เพื่อดูว่าแต่ละเมนูมีต้นทุนต่อจานอยู่ที่เท่าไร กำไรเท่าไร และส่วนไหนที่เหลือทิ้ง หรือมีต้นทุนแฝงอยู่ การที่รู้ต้นทุนจริง จะช่วยให้คุณปรับราคาขาย และควบคุมกำไรได้อย่างแม่นยำมากขึ้น อาจเริ่มจากใช้ Excel หรือแอปจัดการร้านอาหาร (POS) ที่ช่วยสรุปยอดขายและต้นทุนได้ ก็จะทำให้เห็นภาพชัดขึ้นมาก

อย่าให้ร้านอาหารของคุณต้องเกิดปัญหาเพราะของเสีย หรือสต็อกล้น ยิ่งคุณรู้วิธี จัดการวัตถุดิบอย่างมีระบบ ยิ่งทำให้ร้านของคุณกำไรดี และอยู่ได้ในตลาดที่การแข่งขันสูง เพียงเริ่มต้นจากการปรับให้เข้าที่ วางของใช้ และวัตถุดิบให้เป็นระบบ สิ่งเหล่านี้อาจดูจุกจิกในช่วงแรก แต่จะช่วยร้านของคุณให้อยู่รอดได้ในระยะยาวอย่างแน่นอน!

อ้างอิง  

จัดการสต๊อกร้านอาหาร และนับสต๊อก ทำง่ายด้วย 4 ขั้นตอนนี้ - torpenguin

7 เคล็ดลับสำคัญ จัดการสต๊อกร้านอาหารอย่างไรให้ลดต้นทุนได้จริง

สต็อกวัตถุดิบร้านอาหาร ควรมีการบันทึกอย่างไร - Hungry Hub Blog

กลับสู่ เทคนิคการจัดการร้านอาหาร