เข้าสู่หน้าร้อนอย่างเป็นทางการ ไม่เพียงแต่อากาศจะร้อนอบอ้าวเท่านั้น แต่อุณหภูมิยังพุ่งสูงขึ้น ส่งผลกระทบโดยตรงต่อเบเกอรี่ ทั้งขั้นตอนการทำ การจัดเก็บ และการดูแลวัตถุดิบ ซึ่งหากพ่อค้าแม่ค้าไม่ได้เตรียมรับมืออย่างเหมาะสม ก็อาจกระทบต่อคุณภาพของเบเกอรี่ ทำให้ต้นทุนสูงขึ้น ยอดขายลด กำไรหายโดยไม่รู้ตัว ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ จึงอยากมาแชร์เคล็ดลับและแนวทางจัดการเบเกอรี่ในช่วงหน้าร้อน เพื่อให้สดใหม่ คุณภาพดี พร้อมขาย ไม่มีสะดุดตลอดซัมเมอร์
1. หน้าร้อนนี้ จัดการเบเกอรี่ไม่ดี ส่งผลต่อต้นทุนและยอดขายอย่างไร
- ต้นทุนสูงขึ้น เนื่องจากวัตถุดิบเสื่อมสภาพเร็ว หรือเสียได้ง่ายกว่าเดิม เช่น แป้งดูดความชื้นมากเกินไป ครีมหรือเนยละลายไว ทำให้พ่อค้าแม่ค้าต้องซื้อวัตถุดิบบ่อยขึ้น หรือซื้อในปริมาณที่มากขึ้น ส่งผลต่อต้นทุนต่อหน่วยที่อาจสูงกว่าปกติ
- ยอดขายลดลง เนื่องจากเบเกอรี่ที่ทำเสร็จแล้ว เช่น เค้ก เมื่อเจออากาศร้อนและการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสม อาจละลาย หรือแยกชั้นเร็วกว่าปกติ ทำให้มีลักษณะไม่น่าทาน หากนำไปวางขาย อาจขายได้ยาก จึงต้องทิ้ง หรือยอมขายในราคาที่ถูกลง
- ต้นทุนแฝงเพิ่มขึ้น อากาศร้อนส่งผลโดยตรงต่อการทำงานของเตาอบ เพราะเมื่ออุณหภูมิรอบเตาอบจะสูงขึ้น ทำให้เตาอบต้องใช้พลังงานมากในการรักษาอุณหภูมิ นอกจากนี้ยังส่งผลต่อการกระจายความร้อนของเตาอบ ทำให้เบเกอรี่สุกไม่สม่ำเสมอ ต้องอบซ้ำ ทั้งหมดนี้ส่งผลให้ค่าไฟซึ่งเป็นต้นทุนแฝงสูงขึ้น
- ส่งผลต่อการตัดสินใจซื้อของลูกค้า เนื่องจากอากาศร้อนทำให้คุณภาพของวัตถุดิบลดลง เบเกอรี่อาจมีเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไป มีกลิ่นหืน หรือรสชาติไม่อร่อย ลูกค้าใหม่ไม่ประทับใจ ส่วนลูกค้าประจำก็ไม่อยากกลับมาซื้อซ้ำ ร้านจึงเสียรายได้ในส่วนนี้ไป
2. เช็กด่วน อากาศร้อนมีผลกระทบต่อเบเกอรี่อย่างไร
หน้าร้อนนี้ วัตถุดิบเบเกอรี่ของเราต้องเจอปัญหาอะไรบ้าง พ่อค้าแม่ค้าที่อยากรู้ มาลองเช็กไปพร้อม ๆ กันเลย
- ยีสต์ เป็นวัตถุดิบที่ได้รับผลกระทบจากอากาศร้อนค่อนข้างมาก โดยอุณหภูมิที่เหมาะอยู่ที่ 24-27 องศาฯ หากเจออากาศร้อน ยีสต์จะเปลี่ยนรูปไว ถ้าพ่อค้าแม่ค้าทำเบเกอรี่โดยใช้สูตรเดิม อาจทำให้แป้งฟูเกินไป เบเกอรี่เสียรูป ขึ้นรูปไม่สวย รสชาติเปลี่ยน หรือมีกลิ่นหืนหลังอบ นอกจากนี้ ยีสต์ยังไวต่อความชื้น ทำให้เสื่อมสภาพเร็วในช่วงหน้าร้อน
- เนย อุณหภูมิที่เหมาะในการทำละลายจะอยู่ที่ 32-35 องศาฯ แต่ในช่วงหน้าร้อนที่อุณหภูมิสูง เนยจะละลายเร็วขึ้น จนไม่สามารถใช้ทำเบเกอรี่ได้ หรือหากนำเนยมาตีผสมกับน้ำตาล เพื่อทำเค้กหรือคุกกี้ ขนมจะไม่ขึ้นฟู การเก็บรักษาก็ทำได้ยากกว่าปกติ เพราะเนยจะมีกลิ่นหืนหรือเสียเร็วขึ้น
- วิปครีม ปกติแล้ววิปครีมจะมีส่วนประกอบของไขมันอยู่ด้วย ถ้าอุณหภูมิสูงเกินไป ไขมันจะแยกตัวจากน้ำ ทำให้ครีมไม่ขึ้นฟูหรือละลายเร็ว จึงใช้แต่งหน้าเบเกอรี่ได้ยากขึ้น หรือวิปครีมอาจมีฟองอากาศมากเกินไป ทำให้เนื้อไม่เนียน ไม่สวยเวลาตกแต่ง
- ไข่ เป็นวัตุดิบที่ไวต่อความร้อน หากเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องในช่วงหน้าร้อนอาจเสื่อมคุณภาพเร็วขึ้น แยกชั้น และมีกลิ่นผิดปกติ เพราะความร้อนจะทำให้ไข่ดูดซับกลิ่นจากสิ่งรอบข้างมากขึ้น หากนำมาใช้เป็นส่วนผสมของเค้ก หรือขนมปัง อาจไม่ขึ้นฟู เนื้อสัมผัสเปลี่ยน นอกจากนี้ ไข่แดงอาจแยกตัวจากไข่ขาว ทำให้เนื้อขนมไม่เนียนสวยอีกด้วย
- แป้ง ในช่วงหน้าร้อน อุณหภูมิสูง แป้งจะดูดซับความชื้นมากขึ้น ทำให้แป้งเหนียว เมื่อนำมาขึ้นรูปหรือรีด จะทำได้ยากขึ้น ยิ่งถ้าแป้งดูดความชื้นไว้มาก อัตราส่วนของแป้งต่อน้ำเวลาผสมจะเปลี่ยนไป ทำให้เนื้อขนมแฉะ นอกจากนี้ แป้งยังมีความเสี่ยงที่จะเกิดเชื้อราได้ง่าย
- ช็อกโกแลต อุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำละลายของช็อกโกแลตจะอยู่ที่ 30 องศาฯ แต่ถ้าอากาศร้อน อุณหภูมิสูงเกินไป จะทำให้ช็อกโกแลตละลายเร็ว จนยากต่อการขึ้นรูป นอกจากนี้ ไขมันในช็อกโกแลตจะแยกตัวและลอยขึ้นมา ทำให้มีลักษณะเป็นฝ้าขาว ทำให้เนื้อสัมผัสหยาบ เสียรสชาติ ดูไม่น่าทาน
- มายองเนส เป็นวัตถุดิบเบเกอรี่ที่ไวต่ออุณหภูมิสูง เนื่องจากมีส่วนประกอบของน้ำมันและไข่แดง ซึ่งสามารถเสื่อมสภาพได้เร็วในช่วงที่อากาศร้อน โดยมายองเนสอาจแยกชั้น ทำให้เนื้อสัมผัสไม่เนียนและข้นเหมือนเดิม รสชาติเปลี่ยน หรือมีกลิ่นหืน จนไม่สามารถนำมาใช้ทำเบเกอรี่ได้เลย
- เตาอบ ในช่วงหน้าร้อน เตาอบต้องทำงานหนักขึ้นในการควบคุมความร้อนให้คงที่ ส่งผลให้การกระจายความร้อนในเตาอบไม่สม่ำเสมอ เบเกอรี่อาจสุกเกินไปหรือไม่สุกเท่าที่ควร และหากมีการใช้งานเตาอบต่อเนื่องหลายรอบโดยไม่มีการพัก อาจทำให้อุณหภูมิสะสมสูงขึ้นจนควบคุมได้ยาก นอกจากนี้ พัดลมระบายอากาศของเตาอบอาจต้องทำงานหนักขึ้นเพื่อลดความร้อนภายในเครื่อง ซึ่งอาจส่งผลต่ออายุการใช้งานของเตาอบในระยะยาว
3. เคล็ดลับจัดการเบเกอรี่หน้าร้อนให้คงคุณภาพดี ขายได้ กำไรปัง
เบเกอรี่ที่ใช้ยีสต์
วิธีการปรับใช้ : ให้ลดปริมาณยีสต์ลงประมาณ 20-30% จากสูตรเดิม เพื่อยืดเวลาการพรูฟ ซึ่งจะช่วยให้เนื้อสัมผัสของเบเกอรี่มีความยืดหยุ่นและแน่นขึ้น
การเก็บรักษา : ควรเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-10 องศาฯ โดยใส่ภาชนะที่ปิดมิดชิดเพื่อป้องกันความชื้น เมื่อนำมาใช้ ให้หลีกเลี่ยงการวางใกล้เตาอบหรือบริเวณที่โดนแสงแดดโดยตรง เพราะความร้อนอาจทำให้ยีสต์ตายได้ พ่อค้าแม่ค้าที่สนใจสามารถศึกษา เทคนิคการเก็บรักษายีสต์ เพิ่มเติมได้
เบเกอรี่ที่ใช้เนย
วิธีการปรับใช้ : พ่อค้าแม่ค้าสามารถใช้เนยขาวผสมกับเนยสดได้ ซึ่งจะช่วยให้เนยทนต่อความร้อนได้ดีขึ้น ทำให้ได้เนื้อเบเกอรี่ที่เหมาะสม
การเก็บรักษา : ถ้าเป็นเนยสด ให้เก็บใส่ภาชนะที่ปิดสนิท แล้วนำไปแช่ตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-5 องศาฯ สำหรับมาร์การีนและเนยขาวสามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องปกติได้โดยไม่ต้องแช่เย็น แต่ถ้าเปิดใช้แล้ว แนะนำให้แช่ตู้เย็นเพื่อป้องกันกลิ่นหืน
เบเกอรี่ที่ใช้วิปครีม
วิธีการปรับใช้ : แช่ชามสเตนเลสในตู้เย็นประมาณ 10-15 นาที ก่อนนำมาใช้ตีวิปครีม จะช่วยให้ครีมขึ้นฟูเร็วและไม่ละลาย นอกจากนี้ ควรเติมเจลาตินละลายน้ำลงไปเล็กน้อยขณะตี จะช่วยให้วิปครีมอยู่ทรงได้นานขึ้น
การเก็บรักษา : แช่ตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-4 องศาฯ ไม่วางไว้นอกตู้เย็นนานเกิน 30 นาที และเขย่าบรรจุภัณฑ์ก่อนใช้งานทุกครั้ง เพื่อให้ไขมันกระจายตัวสม่ำเสมอ
เบเกอรี่ที่ใช้ไข่
วิธีการปรับใช้ : แช่ชามในตู้เย็นสักพักก่อนนำออกมาใช้ตีไข่ และควรทดสอบคุณภาพของไข่ก่อนนำมาทำเบเกอรี่ ด้วยการแช่ในน้ำ ถ้าไข่จมแสดงว่าคุณภาพยังดีอยู่
การเก็บรักษา : เก็บไว้ในตู้เย็น ส่วนของช่องเก็บไข่โดยเฉพาะ ที่อุณหภูมิ 4-7 องศาฯ และควรวางให้ส่วนกว้างของไข่อยู่ด้านบนเสมอ ก่อนใช้ ให้นำไข่ออกมาพักด้านนอกประมาณ 10 นาที
เบเกอรี่ที่ใช้แป้ง
วิธีการปรับใช้ : ให้ลดปริมาณของเหลว เช่น น้ำ หรือนม ลงประมาณ 5-10% และเลือกใช้แป้งเค้กแทนแป้งสาลีอเนกประสงค์ เพื่อลดความเหนียวของแป้ง นอกจากนี้ในการรีดแป้ง ให้รีดบนกระดาษไขแทนการใช้แป้งโรยโต๊ะ เพื่อลดการดูดซับความชื้น
การเก็บรักษา : ให้เก็บในที่อุณหภูมิต่ำกว่า 25 องศาฯ โดยเก็บในกล่องสุญญากาศ หรือถุงซิปล็อก ไม่วางใกล้เตาอบ และร่อนแป้งทุกครั้งก่อนใช้
เบเกอรี่ที่ใช้ช็อกโกแลต
วิธีการปรับใช้ : พ่อค้าแม่ค้าสามารถเลือกใช้ช็อกโกแลตคอมพาวด์ แทนช็อกโกแลตแท้ได้ เนื่องจากมีอุณหภูมิที่เหมาะสมในการทำละลายสูง จึงทนความร้อนได้ดีกว่า
การเก็บรักษา : เก็บช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 16-20 องศาฯ หลีกเลี่ยงบริเวณที่แสงแดดส่องถึงหรือใกล้เตาอบ หากต้องแช่ในตู้เย็นให้ใส่ถุงซิปล็อกก่อน เพื่อลดการสัมผัสกับความชื้น
เบเกอรี่ที่ใช้มายองเนส
วิธีการปรับใช้ : แนะนำให้เลือกใช้ สวีท เบเกอรี่ มายองเนส คุณภาพสูง แม้อากาศร้อนก็ยังเส้นสวย คงรูป หวานมันกลมกล่อม โดยพ่อค้าแม่ค้าสามารถเลือกซื้อ สวีท เบเกอรี่ มายองเนส ได้
การเก็บรักษา : หากยังไม่ได้เปิดใช้ สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องได้ แต่ถ้าเปิดใช้แล้วควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4-8 องศาฯ เท่านั้น โดยไม่วางไว้นอกตู้เย็นเกิน 1-2 ชั่วโมง
เตาอบ
วิธีการปรับใช้ : ลดอุณหภูมิของเตาอบลง 5-10 องศาฯ และตั้งเวลาการอบให้นานขึ้น เพื่อให้เบเกอรี่สุกแบบทั่วถึง
การเก็บรักษา : หลังใช้งานให้เปิดฝาเตาอบทิ้งไว้สักพัก เพื่อระบายความร้อนออก ลดการสะสมของไอน้ำ กรณีที่ใช้เตาอบไฟฟ้า หลังจากทำเบเกอรี่เสร็จ ควรเปิดให้พัดลมทำงานต่ออีกประมาณ 10 นาที
4. เทคนิคเก็บรักษาเบเกอรี่ที่ทำเสร็จแล้วให้สดใหม่ พร้อมขาย
พ่อค้าแม่ค้าที่อยากรู้ว่า หลังจากทำเบเกอรี่เรียบร้อยแล้ว ควรเก็บรักษาอย่างไร ให้สดใหม่ พร้อมขาย ต้องไม่พลาด
เบเกอรี่ประเภทขนมปัง เช่น ครัวซองต์ แซนด์วิช ขนมปังใส่ไส้ โรล เป็นต้น
การรักษาความสดใหม่ : หากเป็นขนมปังที่ไม่มีไส้ ให้เก็บในที่อุณหภูมิ 18-25 องศาฯ และควรขายภายใน 1-2 วัน หากต้องการเก็บนานกว่านั้น ควรแช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 องศาฯ และอุ่นใหม่ในเตาอบที่ 160-180 องศาฯ ก่อนขาย ถ้าเป็นขนมปังใส่ไส้ต่าง ๆ ควรห่อด้วยพลาสติกแร็ป ใ่ส่ภาชนะปิดสนิท แล้วแช่ตู้เย็นช่องปกติอุณหภูมิ 2-5 องศาฯ โดยพ่อค้าแม่ค้าสามารถศึกษา เทคนิคการเก็บขนมปังได้ เพิ่มเติมได้
เบเกอรี่ประเภทเค้ก เช่น ชิฟฟ่อนเค้ก เค้กกล้วยหอม มูสเค้ก เป็นต้น
การรักษาความสดใหม่ : เค้กที่ไม่มีครีมเป็นส่วนประกอบ เช่น เค้กเนย เค้กกล้วยหอม สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ 1-2 วัน ถ้าเป็นเค้กที่มีครีมหรือชีส ต้องแช่เย็นที่อุณหภูมิ 2-4 องศาฯ โดยใส่กล่องมีฝาปิด เพื่อป้องกันความชื้นและกลิ่นจากอาหารอื่น ๆ ในตู้เย็น และเค้กแบบเนื้อแห้ง เช่น บราวนี่ หรือเค้กปอนด์ สามารถแช่แข็งได้ โดยนำออกมาอุ่นก่อนขาย
พ่อค้าแม่ค้าร้านเบเกอรี่ที่อยากเจาะลึกเทคนิคการเลือกทำเลขาย สามารถศึกษาผ่านคอร์สเรียนออนไลน์ ฟรี
ช่องทาง
เบเกอรี่ประเภทคุกกี้ เช่น บิสกิต คุกกี้เนยสด คุกกี้ช็อกโกแลต เป็นต้น
การรักษาความสดใหม่ : คุกกี้ส่วนใหญ่สามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้นานกว่าเบเกอรี่ประเภทอื่น โดยให้เก็บในภาชนะที่มีฝาปิดหรือถุงซิปล็อก เพื่อรักษาความกรอบของคุกกี้ นอกจากนี้ ไม่ควรเก็บคุกกี้หลายชนิดไว้รวมกัน เช่น คุกกี้กรอบกับคุกกี้นิ่มหรือซอฟต์คุกกี้ ควรเก็บแยกกัน เพราะความชื้นจากคุกกี้นิ่ม อาจทำให้คุกกี้กรอบเสียรสสัมผัสที่ดี
สำหรับพ่อค้าแม่ค้าร้านเบเกอรี่ที่อยากเรียนรู้เทคนิคการจัดการวัตถุดิบเพิ่มเติม สามารถศึกษาผ่านคอร์สเรียนออนไลน์ฟรี ที่ช่องทาง
ยูนิลีเวอร์ ฟู้ด โซลูชั่นส์ หวังเป็นอย่างยิ่งว่า เคล็ดลับและสาระดี ๆ ที่นำมาฝากพ่อค้าแม่ค้าในวันนี้ จะมีส่วนช่วยในการจัดการเบเกอรี่และวัตถุดิบเบเกอรี่อย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อให้ขนมทุกชิ้นที่เสิร์ฟขายเต็มไปด้วยคุณภาพ สร้างความประทับใจให้ลูกค้า และนอกจากนี้ อย่าลืมมองหา ร้านขายอุปกรณ์เบเกอรี่ ที่มีพร้อมทั้งคุณภาพและความคุ้มค่าด้วย ร้านของเราจะได้ยอดขายปังตลอดหน้าร้อน
กลับสู่ เคล็ดลับของคนเบเกอรี่
