เทคนิคทอดผักให้กรอบนาน เริ่มจาก “แป้งเย็นจัด”

หลังจากผสมแป้งทอดกรอบกับน้ำเย็นจัดแล้ว ให้นำอ่างแป้งวางซ้อนบนอ่างอีกใบที่ใส่น้ำแข็ง เพื่อช่วยรักษาอุณหภูมิของแป้งให้เย็นจนกว่าจะนำไปใช้ วิธีนี้เหมาะกับครัวร้านอาหารที่ต้องเตรียมแป้งไว้ระหว่างการทอดหลายรอบ ช่วยควบคุมสภาพของแป้งให้สม่ำเสมอมากขึ้น

หลัก “เย็นจัด → ร้อนจัด” เทคนิคสำคัญของงานทอด

เมื่อแป้งพร้อมแล้ว อีกส่วนที่ต้องควบคุมคือ อุณหภูมิน้ำมัน โดยเตรียมน้ำมันให้อยู่ที่ประมาณ 170–180°C จากนั้นจึงนำผักมาชุบแป้งเย็นจัดและลงทอดทันที ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างแป้งที่เย็นกับน้ำมันที่ร้อน ช่วยให้ความชื้นในแป้งระเหยอย่างรวดเร็ว เกิดเป็นโครงสร้างแป้งที่เบาและกรอบ ขณะเดียวกันการใช้น้ำมันที่ร้อนเหมาะสมยังช่วยลดโอกาสที่อาหารจะดูดซึมน้ำมันมากเกินไป

ทำไมต้องควบคุมอุณหภูมิน้ำมันระหว่างทอด

สำหรับครัวร้านอาหาร ไม่ควรดูเพียงว่าน้ำมัน “ร้อนแล้ว” แต่ควรควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสม เพราะเมื่อนำวัตถุดิบลงทอด อุณหภูมิน้ำมันจะลดลง โดยเฉพาะเมื่อลงวัตถุดิบครั้งละมาก ๆ หากน้ำมันเย็นเกินไป อาหารจะใช้เวลาทอดนานขึ้นและมีโอกาสอมน้ำมันมากขึ้น ดังนั้นควรแบ่งทอดในปริมาณที่เหมาะสม และรอให้น้ำมันกลับสู่อุณหภูมิที่ต้องการก่อนทอดรอบถัดไป

เคล็ดลับของผักชุบแป้งทอดที่กรอบฟูและไม่อมน้ำมัน เริ่มจากการควบคุมอุณหภูมิทั้งก่อนและระหว่างทอด เพียงผสม แป้งทอดกรอบ ตราคนอร์ กับน้ำเย็นจัด วางอ่างแป้งซ้อนบนอ่างน้ำแข็งเพื่อรักษาความเย็น แล้วนำผักที่ชุบแป้งลงทอดทันทีในน้ำมันอุณหภูมิประมาณ 170–180°C พร้อมควบคุมความร้อนให้สม่ำเสมอตลอดการทอด ก็เป็นอีกหนึ่งเทคนิคง่าย ๆ ที่ร้านอาหารสามารถนำไปปรับใช้กับเมนูของทอด เพื่อให้ได้สัมผัสกรอบน่ากินและพร้อมเสิร์ฟได้อย่างมือโปร

อ้างอิง : https://www.wongnai.com/food-tips/fry-technique

กลับสู่ เคล็ดลับและเทคนิคการทำอาหารไทย