เทคนิคทำอิตาเลียนบัตเตอร์ครีม เนื้อเนียนนุ่ม

อิตาเลียนบัตเตอร์ครีม (Italian Buttercream) ขึ้นชื่อว่าเป็นบัตเตอร์ครีมที่เนื้อเนียนละเอียด ละมุน และมีความเสถียรสูงที่สุดประเภทหนึ่ง เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการปาดเค้กหรือบีบตกแต่งที่ต้องการความเนี้ยบ แต่หลายคนมักตกม้าตายในช่วงการต้มน้ำเชื่อมหรือการผสมเนย ทำให้ครีมที่ได้ไม่เนียนเท่าที่ควร หรือเมอแรงก์เสียโครงสร้าง

บทความนี้จะเจาะลึกเทคนิคตั้งแต่การคุมไฟไปจนถึงการเช็กอุณหภูมิ เพื่อให้คุณได้บัตเตอร์ครีมที่เพอร์เฟกต์ที่สุดทุกครั้งที่ทำ

This video player may use cookies or other browser storage. If you agree to this please click the Accept button below.

Please enter a video description

00:00

เทคนิคการต้มน้ำเชื่อมให้ใส ไม่ตกผลึก

การต้มน้ำเชื่อมคือขั้นตอนที่สำคัญที่สุด อุณหภูมิที่เหมาะสมคือหัวใจสำคัญที่จะช่วยให้เมอแรงก์มีความเสถียรและเงางาม

1. การละลายน้ำตาล: ในช่วงแรกที่น้ำเชื่อมยังไม่เดือด ให้คนให้น้ำตาลละลายมากที่สุด หากเริ่มเดือดแต่ยังละลายไม่หมด ให้เบาไฟหรือยกลงมาคนจนละลายหมดก่อนแล้วจึงตั้งไฟต่อ

2. เคล็ดลับปิดฝาหม้อ: เมื่อน้ำเชื่อมเริ่มเดือด ให้ปิดฝาหม้อไว้ประมาณ 2-3 นาที ไอน้ำที่เกาะอยู่จะไหลลงมาชะขอบหม้อ ป้องกันไม่ให้น้ำเชื่อมแห้งกรังหรือตกผลึก (ตกทราย)

3. คุมไฟและอุณหภูมิ: เมื่อเปิดฝาออกเพื่อไล่ไอน้ำแล้ว "ห้ามคน" น้ำเชื่อมเด็ดขาด และระวังอย่าให้ไฟลามมาเลียข้างหม้อ ให้เคี่ยวจนได้อุณหภูมิเป๊ะที่ 115-118 องศาเซลเซียส เพื่อความเสถียรของเนื้อครีม

การเตรียมเมอแรงก์ให้สัมพันธ์กับน้ำเชื่อม

จังหวะเวลา คือสิ่งที่จะแยกมือสมัครเล่นออกจากมือโปร

เมื่อน้ำเชื่อมเริ่มได้ 105 องศา ให้เริ่มตีไข่ขาวกับน้ำตาลด้วยความเร็วต่ำ เมื่อน้ำเชื่อมได้ที่และไข่ขาวเริ่มเป็นฟองละเอียด ให้เร่งสปีดตีจนเมอแรงก์ตั้งยอด หากน้ำเชื่อมถึงอุณหภูมิ 118°C ก่อนที่ไข่ขาวจะตั้งยอด ให้ใช้น้ำเชื่อมได้เลยทันที แต่ถ้าไข่ขาวตั้งยอดก่อนแต่น้ำเชื่อมยังไม่ได้ที่ ให้ลดความเร็วเครื่องตีลงต่ำเพื่อเลี้ยงเมอแรงก์ไว้ ห้ามหยุดเครื่องเด็ดขาด เพื่อไม่ให้โครงสร้างเมอแรงก์ยุบตัว

ขั้นตอนการผสมให้เนื้อเนียนนุ่ม ไม่แยกชั้น

เมื่อน้ำเชื่อมและเมอแรงก์พร้อมแล้ว ขั้นตอนการรวมร่างต้องทำอย่างใจเย็น

การเทน้ำเชื่อม: ค่อยๆ เทน้ำเชื่อมร้อนๆ ลงไปในชามผสมเมอแรงก์ โดยให้ไหลเป็นสายผ่านขอบชาม ห้ามเทราดลงบนหัวตีโดยตรงเพราะน้ำเชื่อมจะกระจายไปติดขอบหม้อและเซ็ตตัวแข็ง

การลดความร้อน: เมื่อเทน้ำเชื่อมหมด ให้เร่งสปีดเร็วเพื่อตีไล่ความร้อนจนเมอแรงก์เย็นตัวลง (ใช้เวลาประมาณ 8-15 นาที)

การใส่เนย: ทยอยใส่เนยทีละก้อนเล็กๆ แล้วตีผสมให้เข้ากันจนได้เนื้อเนียน

การทำอิตาเลียนบัตเตอร์ครีมให้ประสบความสำเร็จ ไม่ได้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว แต่คือการเข้าใจ "จังหวะ" และ "อุณหภูมิ" ตั้งแต่การคุมน้ำเชื่อมที่ 115-118°C ไปจนถึงการผสมเนยอย่างใจเย็น หากฝึกฝนจนชำนาญ คุณจะได้บัตเตอร์ครีมที่เนื้อสัมผัสเบาเนียนสวย พร้อมอัปเกรดเมนูเบเกอรี่ในร้านให้ดูเป็นมืออาชีพยิ่งขึ้น

อ้างอิง

https://www.facebook.com/groups/1225224737636379/posts/3557351574423672/

กลับสู่ เคล็ดลับของคนเบเกอรี่