ใหม่ รวมเทคนิคการจัดการร้านอาหาร

หัวใจของการคุมต้นทุน! คือการจัดการวัตถุดิบอย่างเป็นระบบ เริ่มได้ ไม่ยาก

ในธุรกิจร้านอาหาร “รสชาติ” และ “การบริการ” เป็นจุดที่ร้านต่างให้ความสำคัญ แต่ความจริงแล้ว ปัจจัยอีกอย่างที่สำคัญไม่แพ้กันคือ การจัดการวัตถุดิบ (Inventory Management) ซึ่งเป็นหัวใจที่ทำให้ร้านอยู่รอดหรือสะดุดได้โดยไม่รู้ตัว ผู้ประกอบการร้านอาหารจำนวนมากใช้วัตถุดิบคุณภาพดี แต่กลับเสียกำไรไปกับของที่หมดอายุ ใช้ไม่ทัน หรือสต็อกล้นจนต้นทุนจม การจัดการวัตถุดิบอย่างเป็นระบบไม่ใช่เรื่องยุ่งยาก แต่เป็น “เปอร์เซ็นต์กำไรเพิ่มขึ้น” ที่เกิดขึ้นจริง และเป็นรากฐานของร้านอาหารแบบยั่งยืน

This video player may use cookies or other browser storage. If you agree to this please click the Accept button below.

จัดระบบสต็อกให้เหมือนร้านมืออาชีพ

1. จัดหมวดหมู่วัตถุดิบให้ชัดเจน
คือการแยกกลุ่มวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ของแห้ง เครื่องปรุง ซึ่งการแยกประเภททำให้เช็คของง่าย เห็นยอดคงเหลือชัดเจน เพราะวัตถุดิบ คือเงินทุนของร้านอาหารในรูปแบบที่จับต้องได้ หากจัดการไม่ดี จะทำให้ต้นทุนเพิ่ม ของเสียเยอะ และกำไรลดแบบไม่รู้ตัว ซึ่งในทางตรงกันข้าม ร้านที่มีระบบจัดการวัตถุดิบดี จะสามารถวางแผนเมนู วางแผนยอดขาย และควบคุมงบได้อย่างแม่นยำมากขึ้น

2.ใช้หลักการ FIFO (First In First Out)
โดยสินค้าที่เข้ามาก่อน จะถูกนำออกไปขายหรือใช้งานก่อน เพื่อป้องกันสินค้าเสื่อมสภาพ หรือหมดอายุ ซึ่งวิธีนี้เหมาะกับร้านอาหารทุกขนาด และยังจัดการสินค้าได้ง่าย ช่วยให้การจัดเก็บและหยิบสินค้าเป็นระบบ และมีประสิทธิภาพ

3. เช็กสต็อกเป็นประจำ (Daily / Weekly)
ร้านอาหารขนาดเล็กอาจเช็กวันเว้นวัน ส่วนร้านอาหารขนาดใหญ่ควรมีระบบ Daily Check เพราะจะช่วยให้รู้ว่ามีวัตถุดิบใกล้หมดหรือยัง หรือมีวัตถุดิบใดที่ต้องลดการสั่งของหรือไม่ ป้องกันไม่ให้วัตถุดิบขาด หรือทิ้งเสียดดยไม่รู้ตัว

เคล็ดลับลดต้นทุนโดยไม่ลดคุณภาพ

1. ชั่ง ตวง แบ่งให้ชัด
หลายร้านเสียต้นทุนเพราะการกะด้วยสายตา ซึ่งการแบ่ง Portion ล่วงหน้า ช่วยให้ได้รสชาติที่คงที่ ควบคุมต้นทุนการผลิต และผลลัพธ์ของอาหารเป็นไปตามสูตร โดยเฉพาะในการทำขนมอบที่ต้องการความแม่นยำสูง และยังช่วยให้สื่อสารกันได้ง่ายมากขึ้น ไม่เข้าใจคลาดเคลื่อน

2.เปลี่ยนของเหลือให้เป็นเมนูใหม่
เป็นอีกวิธีที่จะช่วยให้วัตถุดิบไม่เหลือทิ้ง เมื่อการเช็กสต็อกเกิดคลาดเคลื่อนไป ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถนำวัตถุดิบที่มีอยู่เป็นจำนวนมากมาเปลี่ยนเป็นเมนูใหม่ได้ เพื่อเป็นการไม่ปล่อยให้วัตถุนั้น ๆ ต้องทิ้งเสีย และช้วยให้ประหยัดค่าใช้จ่าย

ร้านอาหารที่จัดการวัตถุดิบเป็นระบบ คือร้านที่ทำกำไรได้มากกว่า เพราะการจัดการวัตถุดิบอย่างเป็นระบบช่วยให้