Ingredients
ขั้นตอนการทำหนังไก่ทอด
-
Ground Chicken, minced 1000.0 g
-
Salt 15.0 g
-
Vinegar 15.0 g
-
Garlic 20.0 g
-
Palm Oil 1500.0 g
ขั้นตอนการทำกะเพราไก่ไข่ดาว
-
Egg 1.0 eggs
-
Basil 10.0 g
-
Ground Chicken, minced 80.0 g
-
Bacon 20.0 g
-
Garlic 5.0 seed
-
Garlic, sliced 5.0 g
-
Sugar 15.0 g
-
ำปลา 10.0 g
-
ขิงแก่หั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 10.0 g
-
Vegetable Oil for Stir-Frying 10.0 g
-
Water 30.0 g
-
Rice 240.0 g
Method
-
ขั้นตอนการทำหนังไก่ทอด
- ขูดไขมันด้านในออกจากหนังไก่ให้หมด ตัดหนังไก่ให้เป็นชิ้นพอดีคำ แล้วคลุกเคล้าเกลือให้ทั่วหนังไก่เพื่อลดกลิ่นคาว
- จากนั้นล้างด้วยน้ำสะอาด 2-3 รอบ พักให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำไปปรุงต่อ
- นำหนังไก่มาหมักด้วยซอสปรุงรส ผงปรุงครบรส รสไก่ ตราคนอร์ อร่อยชัวร์ และใส่น้ำส้มสายชูผสมลงไปด้วย
- นวดคลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้อย่างน้อย 30 นาที - 1 ชั่วโมง
- ตั้งน้ำมัน แล้วใส่หนังไก่ลงไปได้เลย ไม่ต้องรอน้ำมันร้อน ค่อย ๆ ทอดด้วยไฟกลางหรือประมาณ 120 องศาเซลเซียส คอยคนเป็นระยะ เพื่อให้ความร้อนกระจาย ช่วยให้หนังไก่ไม่ติดกัน และสีสม่ำเสมอทั้งกระทะ เมื่อสุกกรอบ ตักขึ้นพักไว้เพื่อใช้โรยหน้ากะเพราไก่ไข่ดาว
-
ขั้นตอนการทำกะเพราไก่ไข่ดาว
- เตรียมทอดไข่ดาวแบบไม่สุกโดยตั้งกระทะให้ร้อน ใช้ไฟแรง ใส่น้ำมันพอท่วมไข่ รอให้น้ำมันร้อนจัด จากนั้นลดไฟเป็นไฟกลางสำหรับทอด ตอกไข่ลงไป ทิ้งไว้สักพักให้ไข่ดาวอยู่ตัว แล้วใช้ตะหลิวตวัดน้ำมันร้อน ๆ ใส่ไข่ขาว ทอดจนไข่ขาวเหลืองกรอบฟูสวย ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
- เตรียมทำใบกะเพรากรอบโดยตั้งน้ำมันในกระทะ ใช้ไฟกลางที่อุณหภูมิ 120-140 องศาเซลเซียสในการทอด จากนั้นโรยใบกะเพราให้ทั่วน้ำมัน คนเล็กน้อย พอใบกะเพรากรอบ ให้ยกออก เทใส่ตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำมันเป็นอันเสร็จ
- ผัดกะเพราไก่โดยโขลกพริกกับกระเทียมพอหยาบ นำไปผัดในน้ำมัน ใช้ไฟกลาง จนกว่าจะส่งกลิ่นหอมและกระเทียมเหลือง
- ใส่เบคอนไก่ที่หั่นเป็นชิ้นพอดีกับเนื้อไก่หั่นชิ้นลงไปผัดจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทราย และ ผงปรุงครบรส รสไก่ ตราคนอร์ อร่อยชัวร์ ผัดให้เครื่องปรุงคลุกเคล้าเข้ากัน
- ตักผัดกะเพราไก่สูตรพิเศษใส่จาน เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย ไข่ดาวไม่สุก โรยหนังไก่ทอดและใบกะเพรากรอบที่เตรียมไว้เพื่อเพิ่มสีสันให้น่าทาน และเพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบ
-
เคล็ดลับการทำกะเพราไก่ไข่ดาว
- อยากให้หนังไก่มีรสชาติอร่อยกลมกล่อม หอมกระเทียมพริกไทย ให้เลือกใช้ผงปรุงครบรส รสไก่ ตราคนอร์ อร่อยชัวร์ ที่ทำจากเนื้อไก่ คลุกเคล้ากับเครื่องเทศต้นตำรับไทยแท้ หลังจากหมักแล้ว ไม่จำเป็นต้องล้างหนังไก่ เพราะกรดของน้ำส้มสายชู จะช่วยให้หนังไก่กรอบและฟูมากขึ้น ได้รสสัมผัสที่ต่างจากการไม่ใส่ โดยไม่ต้องกังวลว่าจะส่งผลต่อรสชาติ ว่าจะทอดแล้วเปรี้ยว นอกจากนี้ น้ำส้มสายชูยังช่วยให้น้ำมันไม่กระเด็นอีกด้วย
- หนังไก่จะไม่อมน้ำมัน และมีสีเหลืองสวย ถ้าควบคุมอุณหภูมิไฟให้คงที่เวลาทอด โดยไม่ควรใช้ไฟแรงในการทอด เพราะหนังไก่มีไขมันค่อนข้างสูง จึงต้องใช้เวลาในการทอดเพื่อรีดน้ำมันออก หากใช้ไฟแรงจะทำให้หนังไก่มีสีเข้ม ไม่น่าทาน ก่อนที่จะกรอบ ไม่จำเป็นต้องใส่แป้งอเนกประสงค์ หรือ แป้งทอดกรอบต่าง ๆ ผสมกับหนังไก่ก่อนทอด เพราะจะทำให้หนังไก่มีสีเข้ม ไหม้เร็วขึ้น และติดกันได้ง่าย เมื่อลงทอด
- อยากได้ไข่ดาวไม่สุกที่ไข่ขาวกรอบฟู ไม่ควรใช้กระทะก้นแบน แนะนำให้ใช้กระทะก้นลึก ใช้ไข่ไก่อุณหภูมิห้องในการทอด จะไม่อมน้ำมัน และกรอบกว่าแบบแช่เย็น ตั้งกระทะให้ร้อนก่อนใส่น้ำมัน ไข่จะไม่ติดกระทะ ลอยตัวสวยในน้ำมัน
- การทอดใบกะเพรา ควรเลือกน้ำมันที่ทนความร้อนได้สูง เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันปาล์ม วิธีการสังเกตว่าใบกะเพรากรอบแล้ว พร้อมยกขึ้นจากเตา คือ เมื่อตอนใส่ใบกะเพราลงไปจะเกิดเสียง และเกิดฟองรอบ ๆ ใบ เมื่อกรอบพร้อมขึ้นแล้ว เสียงนั้นจะเงียบลงและฟองรอบ ๆ ใบก็น้อยลงเช่นกัน การทอดด้วยไฟอุณหภูมิเหมาะสม ไม่ใช้ไฟแรง (อุณหภูมิมากกว่า 150 องศาเซลเซียส) จะทำให้ใบกะเพราสีเขียวสด ไม่ดำคล้ำ เทคนิคนี้สามารถใช้ได้กับการทอดผักใบชนิดอื่น ๆ ได้อีกด้วย เช่น ใบมะกรูด ใบโหระพา
- ในการทำกะเพราไก่ การใช้เนื้อไก่ติดหนัง เนื้อจะมีรสสัมผัสที่ไม่แห้งเกินไป และเพื่อให้ผัดกะเพราไม่มันเยิ้ม ให้ผัดในน้ำมันน้อย ๆ ไม่ผัดเนื้อไก่นาน เพราะหนังไก่จะมีน้ำมันออกมาเรื่อย ๆ
- ในขั้นตอนปรุงรสกะเพราไก่ แนะนำให้ใส่น้ำปลาที่ขอบกระทะร้อน ๆ จะช่วยเพิ่มความหอมให้กับผัดกะเพรา
