ฉันทำงานใน…

ดำเนินการต่อ

เนื้อหาถูกปรับแต่งให้ตรงกับลักษณะธุรกิจของคุณ

“เหมือนเดิม แต่แตกต่าง” คือวลีคุ้นหูในเมืองไทยที่สะท้อนถึงการที่เชฟไอเดียบรรเจิด
สามารถชุบชีวิตอาหารจานโปรดดั้งเดิมขึ้นมาใหม่ได้เป็นอย่างดี

ยกตัวอย่างลูกค้ากลุ่ม MICE ที่เดินทางมาจากทั้งภายในภูมิภาคและทวีปอื่น ๆ ผู้ปรารถนาจะได้ลิ้มรสอาหารจานเด็ดของแต่ละประเทศที่ตนเดินทางไป ดังนั้น โรงแรมก็จะต้องมีอย่างน้อย 2-3 เมนูเด็ดดั้งเดิมเตรียมไว้ให้ลูกค้า ทว่าก็ต้องมีการใส่ลูกเล่นเฉพาะตัวลงไปด้วย

การนำเสนอเมนูคลาสสิคในรูปแบบใหม่ ใคร ๆ ก็ชื่นชอบ

ทั้งนี้ ไม่ใช่เป็นเรื่องของฟิวชั่น ทว่าเป็นการยึดมั่นในตัวตนของอาหารจานนั้น ๆ มากกว่า แต่ก็ใช่ว่าจะคงรูปแบบเดิมไม่เปลี่ยนแปลงเหมือนการอนุรักษ์มรดก

น้อยที่นักที่จะมีการเปลี่ยนแปลงด้านอาหารอย่างรวดเร็วเท่าที่สิงคโปร์ที่รุ่มรวยด้วยเมนูเอกลักษณ์จากสามเชื้อชาติ ที่ The Quarters แต่ละเมนูมีการพลิกแพลง สะเต๊ะของมาเลย์เสิร์ฟเป็นเบอร์เกอร์โดยคงซอสถั่วลิสงรสเผ็ดของเนื้อย่างรสแซ่บริมทางเอาไว้ หรือจะเป็นข้าวหน้าไก่หาบเร่ยอดฮิตที่เนรมิตมาเป็นไก่เคี่ยวในน้ำซุปสูตรไหหนานเสิร์ฟกับซอสพริก
และไก่ราดครีมซอสใส่ใบแกงซึ่งเป็นการนำเสนออาหารอินเดียรูปแบบใหม่

รสชาติแบบไทย ๆ อย่างเช่น รสเผ็ดเปรี้ยวของน้ำแกงต้มยำกุ้ง ก็มีการนำไปประยุกต์เป็นเมนูอื่น ๆ เพิ่มเติม เช่น ข้าวผัดต้มยำและพาสต้าต้มยำ ร้านอาหารสิงคโปร์ ‘ส้มตำ’ ก็มีเสิร์ฟเห็ดทรัฟเฟิลทอดรสต้มยำ และปีกไก่รสต้มยำ ซึ่งนับว่าเป็นเมนูต่อยอดสนุก ๆ ของรสชาติต้นตำรับนี้ด้วย

เมนูคลาสสิคดั้งเดิมอื่น ๆ ก็สามารถปรับเข้าสู่วิถีการบริโภคท้องถิ่นได้เช่นกัน ชาวลอนดอนจะคุ้นเคยกับเบอร์เกอร์มากกว่าสกิวเวอร์ (เนื้อสัตว์เสียบไม้ปิ้ง) ร้าน Sambal Shiok ก็มีการนำชิ้นเนื้อปรุงรสที่ผสมผสานรสชาติสะเต๊ะและแกงเนื้อเรนดังของมาเลเซียมาทำเป็นไส้เบอร์เกอร์ เสิร์ฟคู่ผักดองและซอสพริกซัมบัลในขนมปังปิ้งได้อย่างน่าทึ่ง
นอกจากนี้ยังมีเรื่องของการประยุกต์อาหารยอดนิยมเหล่านี้ให้มีลักษณะที่บริโภคได้ง่ายขึ้น

ปูผัดพริกเป็นเมนูยอดฮิตในสิงคโปร์ อย่างไรก็ดี แม้แต่คนที่หลงรักเมนูนี้เป็นชีวิตจิตใจก็ยังยอมรับว่าเป็นอาหารที่รับประทานได้ยากยิ่ง ร้านอาหาร Boa Makers Café and Bakery
จึงนำส่วนประกอบสำคัญสามสิ่งของเมนูนี้ ได้แก่ หมั่นโถว เนื้อปู และซอสพริก มาผสมผสานเข้าด้วยกันจนออกมาเป็นลูกครึ่งระหว่างเบอร์เกอร์กับซาลาเปา

ส่วนร้าน Dai Tai Fung ที่มีสาขาต่าง ๆ ก็ได้นำเนื้อปูรสชาติหวานนุ่มลิ้นมาปรุงกับพริกเป็นไส้ซาลาเปานึ่ง รับประทานง่ายขึ้น แต่รสชาติก็ไม่ได้ด้อยลงไปเลย และเป็นหนึ่งในหลากหลายเมนูซาลาเปา ‘ซิกเนเจอร์’ ของร้าน ผลจากการนำอาหารดั้งเดิมมาเนรมิตใหม่จนกลายเป็นอีกหนึ่งเมนูสุดล้ำนั่นเอง

โรงแรมสามารถรังสรรค์
อาหารดั้งเดิม
โดยยังคงเนื้อแท้ต้นตำรับ
ของเมนูเอาไว้ได้

โรงแรมสามารถรังสรรค์อาหารดั้งเดิม โดยยังคงเนื้อแท้ต้นตำรับของเมนูเอาไว้ได้ Giovanni Sias หัวหน้าเชฟของโรงแรม Waterfront Manila Pavilion Hotel  กล่าวว่า “ผมเพิ่งทำแกง อโดโบ้ใส่เนื้อหมูและเนื้อไก่เมื่อไม่นานมานี้ พอหั่นเนื้อสัตว์เสร็จ ก็นำไปหมักกับชีสนมแพะ ไข่ขาว และซอสอโดโบ้ แล้วก็นำไปแช่แข็งเพื่อให้เนื้อแน่นขึ้น จากนั้นก็นำไปชุบแป้ง ไข่ และขนมปัง เพื่อทำเป็นโครเก็ตอโดโบ้หมู-ไก่” ในฟิลิปปินส์ก็เช่นกัน Café Ilang Ilang ของ Manila Hotel ก็ประยุกต์อโดโบ้เข้ากับพิซซ่าซึ่งเป็นที่ถูกอกถูกใจ ไม่ว่าจะเป็นผู้นิยมความคลาสสิคหรือผู้แสวงหารสชาติแปลกใหม่

ไม่ว่าใครจะเป็นผู้คิดค้นสูตรประยุกต์นี้ขึ้นก็ตาม แต่ก็ทำให้เรามีเมนูใหม่ ๆ เพิ่มขึ้น Michelle Lean พิธีกรฝึกหัดของกอร์ดอง เบลอ ของรายการ Travelogue ช่อง CCTV ชื่นชอบวิธีที่เมนูประจำชาติต่าง ๆ ของภูมิภาคมีการนำมาปรับปรุงให้ทันสมัย “ดิฉันชอบพัฒนาการของการทำอาหารแบบนี้ เพราะเป็นการเพิ่มความหลากหลายให้กับวงการอาหารของเมืองเราได้เป็นอย่างดี”